Không có việc gì không học mà tự làm tốt được cả. Người xưa thường nói “học ăn, học nói, học gói, học mở”, dù việc chỉ rất đơn giản nhưng cũng cần phải học mới làm được. Đối với công việc thường ngày ở nhà bếp, rửa sạch rau xanh để loại bỏ những tác nhân gây bệnh trước khi sử dụng để ăn sống hoặc đun nấu, chế biến món ăn từ rau xanh là việc nhỏ nhưng không dễ vì nếu không chú ý thực hiện đúng những điều quy định để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì con người có thể bị mắc bệnh do ăn rau xanh bị nhiễm bẩn. Vì vậy, rửa rau xanh là việc đơn giản nhưng cũng cần phải học để làm đúng.

Rau xanh là thực phẩm không an toàn

Rau xanh là loại thực phẩm mang nhiều chất dinh dưỡng và không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của nhiều người. Một số món ăn ở các địa phương cần thiết phải sử dụng kèm theo rau xanh ăn sống hoặc rau xanh đã qua chế biến; nếu không có rau xanh thì món ăn chẳng còn ý nghĩa, hấp dẫn, ngon lành và thú vị nữa. Tuy vậy, rau xanh rất nguy hiểm vì bản thân nó mang nhiều mầm bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, hóa chất độc hại … do quá trình trồng trọt, thu hái, vận chuyển và cung cấp đến tay người tiêu dùng không bảo đảm vệ sinh. Rau xanh bán ở chợ đã được nghiên cứu và xác định mang nhiều tác nhân nguy hại sức khỏe như trong rau xà lách xoong, cải bẹ xanh, rau đắng, rau tần ô, rau má bị nhiễm 100% các loại ký sinh trùng gây bệnh; còn lại rau xà lách, rau muống, rau mùi cũng bị nhiễm ký sinh trùng tới 92,3%. Nếu rau xanh không được xử lý rửa đúng cách theo quy định tối thiếu để loại bỏ các tác nhân nguy hại thì khi ăn, nó sẽ gây bệnh cho con người. Vì vậy, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với rau xanh rất cần thiết bằng một việc làm khá đơn giản là rửa sạch rau trước khi sử dụng để ăn sống hoặc để chế biến các món ăn từ rau xanh như luộc, nấu canh, chiên xào… một cách đầy đủ. Người không có tập quán ăn rau xanh hoặc sợ không ăn rau xanh chưa hẳn là tốt vì không thu nhận được những chất dinh dưỡng cần thiết có ở trong đó. Người có sở thích ăn rau xanh, các món ăn có kèm rau xanh ăn sống cần phải biết cách rửa rau hoặc hướng dẫn cho người khác làm đúng để bảo đảm an toàn vệ sinh. Việc rửa rau xanh là việc nhỏ nhưng không dễ vì phải luôn cảnh giác rằng các loại rau xanh mua từ chợ hay ngay cả trong siêu thị đều có thể mang nhiều mầm bệnh, đặc biệt là có sự hiện diện của những loại ký sinh trùng gây bệnh.

Cách rửa rau xanh như thế nào để bảo đảm vệ sinh

Tùy loại rau xanh dùng để ăn sống hoặc để chế biến như luộc, nấu canh, chiên xào…. mà có cách thức rửa rau cho đúng và phù hợp. Trước hết phải bảo đảm nguồn nước dùng để rửa xanh là loại nước sạch, có vòi nước chảy mạnh, bảo đảm vệ sinh. Nếu loại rau có lá to, bề mặt tiếp xúc có diện tích lớn như rau cải, bắp su, rau xà lách … thì phải bẻ hoặc cắt tách ra thành từng nhánh, từng lá, rồi rửa dưới vòi nước chảy mạnh một lúc lâu cho sạch hết chất bẩn, đặc biệt là trứng hoặc ấu trùng các loại ký sinh trùng gây bệnh nếu có. Tiếp đó phải lật ngược nhánh rau hay lá rau trở lại qua bề mặt phía bên kia rồi cũng rửa sạch tương tự như vậy. Cần cẩn thận, nhẹ nhàng tách từng lá bắp cải, bắp su, từng lá xà lách … và rửa sạch như trên vì ở phần cuống lá là nơi chứa rất nhiều đất cát, chất bẩn, vi khuẩn, ký sinh trùng và chất độc hại gây bệnh. Nếu không thể tách từng lá rau ra khỏi cuống rau và rửa sạch được, tốt nhất là cắt loại bỏ hẳn phần cuống rau đó đi và rửa từng lá rau như cách trên. Động tác rửa rau này rất dễ nhưng đòi hỏi phải kiên trì, thận trọng, không làm nhanh, làm dối được. Khi đã bảo đảm việc xử lý đầy đủ, bỏ rau xanh vào chậu sạch dùng ở nhà bếp, rửa lại rau theo cách bình thường với nước sạch thêm từ một hoặc hai lần nữa. Dĩ nhiên sau một lần rửa phải đổ nước trong chậu đi và thay nước sạch mới. Nếu rau có cọng và lá nhỏ như rau xà lách xoong, rau má, rau đắng, rau mùi … thì bỏ rau vào chậu sạch dùng ở nhà bếp, cho nước sạch vào đầy ngập chậu rồi dùng tay sạch khuấy động, đảo qua, đảo lại mớ rau nhiều lần; ít nhất cũng phải thay nước sạch và rửa rau qua năm hoặc sáu lần, dĩ nhiên mỗi lần cũng rửa sạch kỹ như vậy. Việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện tốt khi các loại rau xanh, rau tươi đã được rửa sạch sẽ, đúng phương pháp, chuẩn bị sẵn sàng cho việc bắt đầu nấu ăn để có bữa cơm với các món ăn cần kèm rau xanh ăn sống hay rau xanh chế biến như luộc, nấu canh, chiên xào … Tuy nhiên, nếu rửa sạch rau xanh trước khi bỏ chúng vào tủ lạnh để bảo quản và sử dụng sau đó, các loại nấm mốc, vi khuẩn, ký sinh trùng … sẽ nhanh chóng phát triển trở lại do điều kiện hơi nước đọng lại ở trên rau xanh. Vì vậy việc rửa sạch thực phẩm rau xanh ngay trước khi ăn sống hoặc chế biến là điều cần thiết để bảo đảm an toàn vệ sinh đúng nghĩa, không cất giữ bảo quản trong tủ lạnh để dùng sau đó vì sẽ không được đảm bảo.

Dùng nước muối, thuốc tím hoặc hóa chất rửa rau xanh có an toàn không ?

Trong xử lý làm sạch rau xanh, người ta thường dùng nước pha muối, pha thuốc tím hoặc các loại hóa chất rửa rau an toàn được quảng cáo và bán trên thị trường (như nước rửa rau quả hiệu Vegy). Thật sự ra nếu sử dụng phương pháp nầy, rau xanh chỉ được làm sạch một phần mà thôi, chủ yếu là loại bỏ một số chất bẩn, hóa chất độc hại, vi khuẩn … còn ký sinh trùng gây bệnh thì rất khó làm sạch. Nếu dùng nước pha với muối, thuốc tím hoặc hóa chất tẩy sạch có nồng độ cao thì rau xanh sau khi rửa sẽ bị bầm dập, bớt xanh tươi, mùi vị có thể bị thay đổi.Vì vậy cách rửa truyền thống, đơn giản nhưng bảo đảm an toàn vệ sinh nhất vẫn là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nước sạch, chảy mạnh, cẩn thận bóc tách và rửa từng cọng rau, từng lá rau, rửa bề mặt bên này rồi đến bề mặt bên kia một cách nhẹ nhàng, từ tốn, không nóng vội trước khi rửa lại bằng nước sạch trong chậu ở bếp ăn. Các loại rau có lá nhỏ thì phải rửa sạch trong chậu ở bếp ăn với nước sạch nhiều lần. Đối với cách rửa rau xanh bằng máy ozone thì chỉ nên dùng ở những bếp ăn có số lượng rau nhiều như tại nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể … với máy ozone loại lớn, có tần số cao thì rau mới sạch; còn máy ozone loại nhỏ, tần số thấp thì khó làmsạch được rau như mong muốn.

Rửa rau xanh cũng cần phải học

“Học ăn, học nói, học gói, học mở” … kể cả học rửa rau xanh là việc tưởng chừng như rất dễ, đơn giản nhưng cần phải học đúng mới làm tốt được. Đừng xem thường việc rửa rau xanh là việc dễ vì nếu không làm đúng những điều đã quy định thì hậu quả sẽ không nhỏ, cơ hội bị mắc các bệnh từ rau xanh nhiễm bẩn với nhiều tác nhân gây bệnh, trong đó có các loại ký sinh trùng là điều không thể tránh khỏi. Ở bếp ăn, những người làm bếp cần thực hiện và hướng dẫn cho nhau cách rửa rau xanh, một việc nhỏ nhưng không dễ vì không phải ai cũng biết cách rửa rau xanh đúng cách.